来源时间为：2024-02-12
传统中国是个官本位的国家，凡事得沾个官字，即便如普通客人，也得称个客官；连称呼自己的丈夫，有的时期也称为官人；士农工商，商人地位下贱，谋得一官，则身板正腰杆直，所以很多商人捐官，尤其是明清之后，比如十三行的商人们，几乎个个是官，如伍浩官、潘启官等。撇开这一层，官字也给人正式之感，比如官话通用的语言称官话；某人言行太正式，可嘲其为打官腔；即便今日之公私机构，也无不以官代表正式，比如微博称官微，微信公号称官微，连某演员为某事发个声明，也可称为“官方声明”。
依此而言，美食佳厨，也是官厨的好。清人李斗说：“城中奴仆善烹饪者，为家庖；有以烹饪为佣赁者，为外庖。其自称曰厨子，称诸同辈曰厨行……烹饪之技，家庖最胜。”（《扬州画舫录》卷十一《虹桥录》下，山东友谊出版社2001年版，第297页），扬州美食，最著于清代，以其盐商之富，当然是家庖胜于市庖，也胜于官庖了。但是，这家庖，又何尝不可谓之官庖呢？须知盐商皆官商，招待官大人，乃第一要务。
年长李斗三十余岁的袁枚，在《随园食单》中也盛赞家庖之美，不过很明显的多是官厨：“余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。”其中涉及广东的就有数种，如高要县令杨兰坡家的“瓜燕窝”“杨公圆”“剥壳蒸蟹”和“鳝丝羹”，在广东为官的堂弟袁文龙家的“烧小（乳）猪”以及“端州三种肉”，率皆官厨的施为。当然记得最多的是历任云南、川陕、两江总督的封疆大吏尹继善，如“尹文端公家风肉”“常以进贡”，“尹文端公品味，以鹿尾第一”，“尹文端公，自夸治鲟鳇鱼最佳”，等等。之所以能多记，如其在《随园诗话补遗》卷二中说：“尹公晚年，好平章肴馔之事，封篆余闲，命余遍尝诸当事羹汤，开单密荐。余因得终日醉饱，颇有所称引。”（《丛书集成三编》第61册，台北新文丰出版公司1997年版，第471页）官厨胜市味，即便到了十里洋场、饮食高度市场化的上海，也是如此。如著名藏书家刘承幹在与风雅好友的饮宴中就提到有中国图书馆之称的缪荃孙的家厨：“（1913年10月30日）午后以缪筱珊招饮，同外舅、醉愚前往，……缪处庖厨向来著名，今所宴者即自制肴也，火候尚足，味亦鲜洁，似较市庖为胜。”（刘承幹《嘉业堂藏书日记钞》，陈谊整理，凤凰出版社2016年版，第127页）
1770年，大史学家、大文学家阳湖（今常州）人赵翼调任广州知府，震惊于广州的饮食奢华。且不说市肆花酒之地，即在府中，即便他这个勤于政事，“刻无宁晷，未尝一日享华腴”，“每食仍不过鲑菜三碟、羹一碗而已”的清官循吏，制度性的供给，也是今日颇受诟厉的“三公消费”所无法比拟的：“署中食米日费二石，厨屋七间，有三大铁镬，煮水数百斛供浴，犹不给也。另设水夫六名，专赴龙泉山担烹茶之水，常以足趼告。演戏召客，月必数开筵，蜡泪成堆，履舄交错，古所谓钟鸣鼎食殆无以过。”换一个花天酒地的知府，那又该是怎样一种排场呢？故说“统计生平膴仕，惟广州一年”。在赵翼看来，寰中再也没有他处饮食繁华，堪比广州了。（赵翼《檐曝杂记》“仕途丰啬顿异”条，中华书局1982年版，第71页）背后的官厨任重，自然也可想见。
上面无论家庖官厨，多出自外江人特别是江浙人之手，这是因为清代文风之盛，唯江浙为最，中进士状元的多，为官入幕的也多，广州官场，自然深受影响。再加之自明代隆庆年间开启广州一口通商之后，形成“走广”局面——有如1980年代开启的“东西南北中，发财到广东”场景——长三角作为中国最重要的经济中心，大量人财物流南下广州，因此无论官商，江浙人凭借经济和文化实力，在许多方面握有权柄枢机，饮食方面尤其如此。如《粤风》1935年第5期戆叟的《珠江回忆录》谈到广东鱼翅烹饪的变迁，认为“从前广州姑苏酒楼所烹饪之鱼翅”都是用熟翅，直到一个潮州籍的陈姓官厨出来，才改造成后来通行的生翅烹饪法。由此“陈厨子之名大著，宦场中人，宴上官嘉宾者，非声明借重陈厨子帮忙不为欢，亦不成为敬意”。等到主人调任他方，便“以所蓄营肆筵堂酒庄于卫边街……宦场中人酬酢趋之若鹜”。“续后同兴居、一品升、贵连升等，随之蠭起。”则可证其资格之老，也恰恰便于说明“食在广州”与姑苏风味之关系，因为作者又特别强调陈厨的肆筵堂并“不入姑苏酒楼同行公会”，兼之前述广州姑苏酒楼烹翅皆熟制，可见姑苏酒楼在广州得有多大势力，才可能建立“同行公会”。而在此之前，后来声名遐迩的广州本土著名酒楼如一品升特别是以鱼翅著称的贵联升还没“出世”呢。由此则可推知，早在同光之前，即便有“食在广州”声名，也应当是姑苏酒楼当道；直到光绪中叶后，才有“西关泰和馆、文园等崛起竞争，记者已客苍梧……贵连升烹饪佳妙，风靡一时”。
因此之故，今人陈培先生的《北方风味在广州》（《广州文史》第四十一辑《食在广州史话》，广东人民出版社1991年版）认为，广州的北方菜起源于广州的官厨，即北方来的官员所携带的私厨。这些私厨有的并未随官迁转，落地生根，开馆揾食，不仅使北菜或外江菜在广州开枝散叶，也对“食在广州”的形成及发展产生重要影响，早期赫赫有名的贵联升、南阳堂、一品升等等都是官厨。其实，“食在广州”形成过程中的官厨影响，民国时已多有论及，且同样非常看重，只是今人不知不重而已：
食在广州，往昔已驰名。粤厨人材，英雄济济，有官厨，有私厨，有酒家之厨，斗角钩心，各出奇以竞胜。所谓粤厨者，其实咸有兼治天下味之才，无论淮扬苏锡之菜馔，川闽燕鲁之肴馔，满汉欧美之食品，调盐和豉，各有精研，故能独擅胜场，驰名于海内外。而羊城以发祥关系，食家尤多，知味论风，自然上有好而下必有甚焉者，相互发明，蔚为巨擘。故督府张鸣歧家之宴客，豪贵珍奇一时称盛，名厨子出身其中，且有厨官之名，因若辈见多识广，百味遍尝，堪称一时之全材也。
这里既强调了官厨的影响，也强调了粤菜兼容并蓄、博采众长的特点。并举出著名官厨冯唐之例：
冯幼年即入督府厨房行走，历有年时，后来仅以及冠之年，居然上席会菜。改世后，又入广州贵联升酒家，所为各菜，多督府秘笈，遂驰誉一时。后各酒家乃竞相罗致，旋为沪上粤南酒家所聘。绅商大贾，入席试其热炒，顿觉有异，不久即名满歇浦，近年国际饭店孔雀厅厨事即由其主持。东亚又一楼为食客下海所创办者，如章蔀农、吴权盛等，咸惯试其风味，即厚聘之。食客宾至如归，每月大宴会，冯必洗手入厨，亲自出马。
其实，冯唐的大官厨地位正得之于粤菜精华：
粤菜之精华，能荟萃供应天下之胃口，随地施宜，冯唐固老于斯道者。其以热炒驰名，即在于先获人心。尝见其会菜后，恒窥伺于食客帘间，食客举箸将盘中食尽，冯始欣然去；如食客对其所煮之菜，食胃不畅，宴后，必请于主人，询问咸淡，及众客批评，而就其言夜袭以改善，虚怀若谷，不失厨人风度。顷闻又一楼中，座客常满，冯唐之吸引力也，官厨硕果，无怪其然，不可谓非沪上食客之口福。（新食客《闲话粤菜：官厨风味硕果仅存，又一楼中明星熠熠》，《快活林》1946年第16期）
民国食品大王冼冠生也早已特别指出广州菜所受外来影响，特别是受官厨（外来官员的私厨）的影响，并连篇例举，对于我们理解“食在广州”的形成，至今仍富有启迪：广州是省政治省经济的纽枢，向来宦游于该地的人，大都携带本乡庖师以快口腹。然而做官非终身职，一旦罢官他去，他们的厨司便流落在广州开设菜馆，或当酒肆的庖手维持生计，所以今日的广州菜，有挂炉鸭、油鸡（南京式），炸八块、鸡汤泡肚子（北平式），炒鸡片、炒虾仁（江苏式），辣子鸡川烩鱼（湖北式），干烧鲍鱼、叉烧云南腿（四川式），香糟鱼球、干菜蒸肉（绍兴式）。关于点心方面，又有扬州式的汤包烧卖，总之，集合各地的名菜，形成一种新的广菜。可见“吃”在广州，并非毫无根据。广州与佛山镇之饮食店，现尚有挂姑苏馆之名称，与四马路之广东消夜馆相同。官场酬应，吃是一种工具，各家厨手，无不勾心斗角，创造新异的菜点，以博主人欢心，汀州伊秉绶宴客的伊府大面，便是一例。李鸿章也很讲求食品的，国外都很有名，他在广州，第一人发明烧乳猪，李公集会汤，都在李府首次款客之后，才流传到整个社会。岑西林宴客，常备广西梧州产之蛤蚧蛇、海狗鱼、大山瑞等，近则此种风味，已吹至申江之广式酒家。（冼冠生《广州菜点之研究》，《食品界》1933年第2期）
这里要特别指出的，一般人认为广东人什么都敢吃，其中最著名的当如蛇了，可是，晚近食蛇之风，却是由太史江孔殷带起来的——以江氏之功名与宦迹，他的家厨，也可谓官厨了。两广粤东是这样，粤西也是如此，如清代著名文学家沈德符也有一首《本尔律先生之官粤西奉送三律》诗写到蛇羹：“廿载清曹剖郡符，传闻粤峤太崎岖。已知毒雾终朝有，较似浮云蔽日无。蛋户马人谣宦迹，蛇羮鹬酱饷官厨。漓江定有追锋召，不拟浮湘忆左徒。”（汪森《粤西诗载》卷十九，文渊阁四库全书）
粤菜之中，广州本土的太史菜是官厨，北京的谭家菜更是妥妥的官厨。北京在谭家菜之前，粤菜官厨早已著称官场。比如说在粤菜馆出现之前，帝师翁同龢就多次写到在广东籍好友李文田和张荫桓那里吃到至美粤菜，特别是鱼生；第一次是1865年10月30日：“偕濒石同赴仙城馆（广东会馆也，在王皮胡同），李若农招食鱼生，待许仁山、潘伯英、许涑文，良久始至，同坐者孙子寿，又广东人冯仲鱼、王明生也。鱼生味甚美，为平生所未尝。”当然也吃别的：“（1890年11月13日）赴李若农招，吃鱼生甚妙，余肴精美。”还借他们的厨师待客：“（1866年9月26日）夜招宋伟度、潘伯寅、张午桥、张香涛、李若农饮，借若农斋并其庖人。”（《翁同龢日记》，中西书局2012年版）方此之际，粤菜无论在京在沪，都尚未取得声名。
北京的粤籍名宦，在李文田、张荫桓之后，谭瑑青之前，最著的当属晚清著名清流梁鼎芬。他也入过翰林，他家的菜也称太史菜，因其“段位高”——论功名，做过布政使一类的正部级高官，论文名，是岭南近代四大家之一，这都是江孔殷所不能比的；而饮食之名，其实也不在江家之下，只不过其功名与文名太高，既不必也不应该计较这方面的声名，尽管如此，在官场或者说全国的影响，是比江太史要大。比如说，流传至今的太史田鸡，在民国大食家唐鲁孙看来，梁鼎芬梁太史家的田鸡可比江太史家的要好：“梁太史鼎芬好啖是出了名的，他有一味拿手菜‘太史田鸡’传授给广州惠爱街玉醪春，那家有三五座头的小吃馆居然在几年之间变成雕梁粉壁的大酒楼。”而梁氏的文名与功名也均在江氏之上，唐先生又说：“广州黄黎巷有一家莫记小馆，他知道梁太史家烤乳猪，所用酱色跟蒜蓉都有特别不传之秘”，而这家店老板莫友竹原本是风雅人，遂“用家藏紫朱八宝印泥一大盒”，把梁太史这套手艺秘方学来，此就以烤乳猪驰名羊城，而生意鼎盛。（唐鲁孙《炉肉和乳猪》，载《大杂烩》，广西师范大学出版社2007年版）
再从新发现的一通梁鼎芬致晚清重臣端方的函件看（六弟迎养太夫人于信阳州署，谨备茶二箱、荷兰水二十四瓶，为车中之用，又粤食二种致上午餐，[烧鹅是粤法，请尝之]，大人台下属吏鼎芬谨禀），至今作为粤菜代表菜式之一的烧鹅，在晚清时就已经是很出得台面的粤有代表之作了。
梁鼎芬致端方手札
更重要的，据《梁鼎芬年谱》，1911年，梁鼎芬五十三岁时，是年夏与同人聚饮广州孔园烟浒楼，宴饮之余，详言饮馔用料品种及四时食具要旨，留下了手稿《能秀精庐饮食宴乐精义》，堪称早期粤菜官厨最经典的文献：
四鲜果皆坚大香洁，勿切，以好瓷拌盛之。
二常有如此时荔支是也，挑选精细，颗颗员匀，万人皆有，而我独绝，凡事应如此。
二新出如桃（原注：尖嘴）藕（原注：纯白）之属。
此是法筵龙象，第一义主人最宜留心。
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