八围碟夏六素二荤，冬六荤二素，春秋各半，姑如此说，不拘菜品，多不胜条。（原注：三字顾注汉书屡用之）。
江海三十年，所赴酒处，围碟以缪小山为第一，未见其偶，佳处约略言之，有画趣，有书卷味，有山野气，有花草香，所以叹绝也。
禁用火腿座中有李留庵丈用之，以其嗜也。但此是枯窘题，用法选宣威金华两处精者，以好绍酒燉之成块而融，勿烂，片如客数，人赋其一，顷刻可尽。此物能完，主人声光满四座矣。
围碟皆用好瓷，主人无之，则借或公地则凑分购之。
鱼翅夏宜清炖，用红绿碗，冬宜红烧，用素碗。红易清难，主人自知庖人本领如不甚高，夏用红亦取其易稳。
先一日选材，要多要精，语云贵精不贵多，此非所论于鱼翅也。不精可也，精而不多，不可也。何也，不精者不食之而已，精而不多，典采酣畅，忽然而止，辟之甫觌佳人，环珮之声已远，同游芳院，花草之气不长，其为惆怅当复何如。
此物若具威凤祥麟之壮概，座客必有渴蛟饥虎之奇能。（原注：孔园此物精矣，惜不多也。）
全用大碗式色不同乃佳，此亦可集公分存孔园。
禁用中碗大约座客六人以上，中碗每人两羹便尽，第三羹必空回，孔园前日光景如此。一鸣先生所云明漪绝底似之，小碗更不必说。
菜品多不胜条，姑举二三。
山瑞水鱼（原注：美品）清红因鱼翅，彼清此红，彼红此清，此办事刚柔赋诗浓淡之法，主人不食则勿用。
鱼唇（原注：美品）办法如上，夏饮择一足矣，冬天可并用。
鱼肚（原注：美品）冬夏皆宜，吾乡第一等菜。
鲜莲子蟹羹或虾红絴莲（原注：售品），不嫌重用多用。
鲜菱角好冬菰
鲜竹茹
三物皆精于夏，宜择用或全用。
鸭掌（原注：鹅喉天梯）此物平平，惟病翁最嗜，请以待留庵丈火腿之例，以待节庵，顿顿食之不厌，如杜老之黄鱼也。鄂食罕得，有之亦四五双耳。
素菜用极好鸡汤，菜全吸入，无汁，此于侍郎第一本好菜也。精大瓷拌，此件应备用处多。
太清空恐不得饱，应用实笔（原注：红烧）一二处，主人工画，如何布置，不待病翁饶舌。
禁用烧乳猪鄂筵终年无此，偶一遇之必不佳，孔园所食，妙妙。
此件有官气，又费必不用。若必用之，待梅花三九时如何。
酒主人先一日自己料理，又亲尝之，此为此日之命脉，酒器要精雅，要多。
主人好酒，以所藏饗客或无之，取之好酒之友，市沽已是下策。如不佳，先罚主人劣酒十大杯，不胜者再罚一回作主人。
茶人人知酒之要，不知茶与酒同，料理法如酒，器如酒，几上设一茶壶，旁数好瓷杯，醉客自斟。
又各设一盖杯，揭开水清无埃，茶浮小枪，见之心开，是日必大乐，孔园龙井佳。
窗前几上，随意设花一二瓶，瓜果数种，阑干外设数盆，盛井水洗手。
点心此如词家之词眼，八股家之题珠，勿以其小而忽之。
咸不胜条，粉裹上上，卢家至精，孔家相埒，烟浒楼曾食两回，不堪回首矣。
甜不胜条，西瓜糕上上，粤红瓜颇劣，然颜色絴润，以之制糕，盛一白瓷柈，陆士衡所谓雅艳也。
二种汤皆禁用小碗。
饭菜豆腐汤大碗。肉片、草菰、虾子皆可用。
四饭菜七寸碟，勿用五寸。青菜咸鱼，炒鸡蛋，此一品不拘。
加两素汤瓜专品。藕、笋、菜干，择一。
禁用四压席菜佥云此如今日之候补道也，候补道最为人憎厌。今推之于此菜，可谓不幸矣。然众议如此，无人助之，放翁诗万事不如公论久，信然信然。
饭色白而软。
粥清而香，粥碗大于饭碗，夏兼用绿豆，另一碗。（吴天任《梁鼎芬年谱》，广东人民出版社2018年10月版，第286-290页）
之所以说梁太史，其实还是要说回江太史，毕竟他们是相契的好友，饮食上亦复如是；对这份“精义”，江孔殷就欣然题诗并序：
能秀精庐饮食宴乐精义，为禺山梁文忠手笔，朋尊酒垒中，时闻一二，辄以未窥全豹为憾。冯祝万将军于无意中得之，出以相示，笔墨精妙，议论豪恣，足见病翁未病时掀髯疾书神采，洵生平得意之作也，为题五绝句，跋以归之。
东坡去后北江出，夏令瓜蔬食谱添。
赤砫寓公题跋过，一年香瓣接梁髯。（原注：去冬曾为香江蔡哲夫题洪北江夏令食单）
宣南会葬南皮日，风雨圆通丈室床。
无复槖饘于晦若，午桥黄米亦沧桑。（原注：余己酉秋奉召赴引，节老亦因会葬张南皮，先后入都，同居南横街圆通观中，于晦若侍郎间日必乘人力车槖鱼翅至，端午桥制府以陵差来京，亦自黄米胡同来会食，黄垆旧侣，至今都尽，思之惘然。）
梁格庄头忆荔支，草堂归啖已无期。
渴蛟饥虎情如绘，想见兰斋会食时。（原注：节老南归，月中必数过兰斋，北行时，属草堂同人多种荔。）
谪宦一生惟玉糁，诗人每食必黄鱼。
数篇能秀精庐字，抵读何曾一部书。
文章一代批鳞目，头翅由来尽属君。（原注：节老生平最嗜鱼翅及烧鱼头）
能说风流前辈事，贞元除我恐无人。丁卯（1927）中秋后五日，南海江孔殷识于小百二兰斋。（吴天任《梁鼎芬年谱》，广东人民出版社2018年10月版，第290页）
孔园即烟浒楼，在广州太平沙，也即后来的广州四大酒家之一的南园酒家所址。梁鼎芬于宣统三年（公元1911年）重开南园诗社，觞咏游宴，多集于此。1919年，梁鼎芬逝世，逊帝震悼，特谥文忠，江孔殷为题《题高隐岑所藏梁文忠墨迹手卷》，颇资纪念：“劫灰燔后墨无馀，悽绝梁髯晚岁书。难得江村珍绝笔，一回把玩一欷歔。”（江孔殷《兰斋诗词存》卷三，稿本，中山图书馆藏）除此之外，他们交往唱和，《兰斋诗词存》中多见，如《梁节庵前辈归粤约同修复前明何端恪公河南天山草堂讲学处喜咏》云：“天王今古同明圣，老病孤臣不谪荒。异代文章双谏牍，千秋碑记一长廊。自来岭海多畸士，重见天山有草堂。赢得清贫归更好，几人衣锦未还乡。”又如《节老以端阳独坐成咏句见示次均》：“顾我能为千日狂，扁舟闲去问鸥乡。骚魂不起端阳渡，好句犹传河朔觞。缚得彩丝驱疟鬼，呼来长鬣夺馀皇。（原注：时二辰丸事民气正激扬。按：二辰丸事指1908年[光绪三十四年]2月，澳门商人柯某购买日本军械由日轮“二辰丸”运抵澳门海面，被清廷缉获。事件遂引发抵制日货运动。）散人已分江湖老，消受荷花荔子香。”他们的相交之契可以想见，大约饮食的共同爱好，也是他们友情的润滑或粘接剂吧。
至于叶恭绰的题诗，则更见出其文化精神意义，也更见出岭南一代官厨的风采：“一编餔啜见风流，知汝清馋不可收，醉饱未应成过失，饥驱浑遣足冥搜，烹鲜老合甘乡味，食肉心终与国谋，回首堆盘怜苜蓿，可堪重忆旧矶头。奉题梁节丈饮食宴乐精义手稿。祝万道兄以此册属题，审为宣统年所书，想见侘傺忧劳之余，以此自遣，如东坡之过岭，非真惟酒食是议也。然丈之高谈大睨，饮啖兼人之概，跃然纸上，耆英真率，雅集成图，亦乡邦一重故实矣。余与丈三世论交，不但文章风节，望尘莫及，即食事亦无能为役。曩承招讲学武昌，丈恒以余食少为虑，盖其时余虽未素食，然所进甚菲恶，又素不能饮酒，每共食，丈辄为蹙额也。今忽忽将四十年，思之惘惘。民国三十年夏日叶恭绰。”（吴天任《梁鼎芬年谱》，广东人民出版社2018年10月版，第291页）
其实也不独广东如此，晚近以来次第形成的各大菜系，无不是官厨引领。比如成都黄敬临的姑姑筵之于川菜，湖南谭延闿的谭府菜之于湘菜等，莫不如是。特别是谭延闿，他的家厨自然是妥妥的高级官厨——父亲做到两广总督，自己更做到国民政府主席。但是，他却是把私家官厨与公家官厨认真分开来的。比如1927年6月6日在武汉时，他“偕颂云至精卫家饭。陈公博、李品仙、龚孟希来谈。既去，公博留同饭，鲥鱼甚美”。因为汪精卫这大广佬家的大官厨烹制的这鲥鱼味道太好了，谭延闿忍不住赋诗一首《食鲥鱼》：“夏水鲜鲥一尺鳞，裹蒸荷叶碧痕新。世间最是天然美，莫向官厨问八珍。”（《谭延闿日记》第17册，中华书局2018年版，第279-281页）“世间最是天然美”，充分反映了粤菜对本味的追求，而“莫向官厨问八珍”，则把汪家的官家之厨与官府之厨区分了开来。其实在广州时，谭延闿已经作如是区分，如其1924年3月27日所附《题许崇灏种菜图》诗：“官厨长是厌膏粱，谁信田园日就荒。要使士夫知此味，登盘亲撷菜根香。//畀飞敛翼鸟将抟，蜀主当年镇闭门。莫作英雄迟暮想，荷锄谁识老农尊。//烟蓑雨笠畦边事，亦是陶公运甓心。我对画图殊自愧，一春闲坐屋庐深。”（《谭延闿日记》第11册，中华书局2018年版，第328页）
还需要额外说一下的是，谭延闿1923年随孙中山来到广州，因着他的崇高饮食品味，对广州的饮食百般挑剔，多不满意，或许“消息”传出，1923年3月23日，“（孙中山）特命私厨为吾辈供午食，颇精洁，杨、程同食”，才吃算吃到第一顿满意的饭菜——这可是最顶级的官厨了吧？无论如何，谭延闿自然言常及于官厨，则其重于官厨，也是显见的。而比他早生四五十年，堪称湖湘一代文宗的王闿运，可谓更重官厨；光绪十五年十月二十四日，王闿运途经苏州，拜访时任江苏布政使友人黄彭年，彭并邀诗词大家郑文焯等人作陪，酒酣夜阑，时至三更，令王闿运大为感叹：“苏城无夜市，而诸署咄嗟有办，官厨习侈也。”（《湘绮楼日记》，岳麓书社1997年版，第1597页）
民国时期，有记录的民国粤菜官厨佳话，还可举出曾养甫的例子；西南联大的首席大佬，清华大学校长梅琦先生在昆明时，1941年10月13日在曾氏处吃了一顿晚饭，那种战时的豪奢，吃得梅先生都不好意思：“晚曾养甫请客在其办公处（太和坊三号），主客为俞部长，外有蒋夫妇、金夫妇及路局数君。菜味有烤乳猪、海参、鱼翅；酒有brandy，Whisky；烟有StateExpress。饮食之余，不禁内愧。”（《梅贻琦西南联大日记》,中华书局2018年版，第102页）曾养甫（1898-1969），广东平远县人，1923年在天津北洋大学毕业后赴美深造，获匹兹堡大学矿冶工程师学位。1925年初回国历任国民革命军总司令部后方总政治部主任、南京国民政府建设委员会副委员长、国民政府委员会委员长行营公路处处长、任广州特别市市长、滇缅铁路督办公署督办、交通部部长兼军事工程委员会主任委员，率皆实权肥缺，当然能养得起上等官厨。
民国时期，先于粤菜而有声于外的闽菜，也官厨身影彰显。最早的，如王世襄先生说：“已‘波涛于口海’100多年的‘潘鱼’，原是广和居的名菜，因歇业后厨师转到同和居而成了同和居的佳肴。如溯其源，潘鱼乃福州人潘炳年（晚清翰林，曾在四川任知府）所传，故属闽菜系统。”（王世襄《谈北京风味》，载聿君编《学人谈吃》，中国商业出版社1991年版，第377页）
闽菜官厨的渊源和格调还有更高的。1936年2月，著名作家郁达夫应时任福建省国民政府主席陈仪之邀，出任福建省参议兼公报室主任，不久就在新创刊的《逸经》半月刊（1936年3月创刊）第9期发表《饮食男女在福州》一文，并成为饮食文学文化史上的经典篇章。文章一开篇就说：“福州的食品，向来就很为外省人所赏识，前十余年在北平，说起私家的厨子，我们总同声一致的赞成刘崧生先生和林宗孟先生家里的蔬菜的可口。当时宣武门外的忠信堂正在流行，而这忠信堂的主人，就系旧日刘家的厨子，曾经做过清室的御厨房的。”按，刘菘生是刘崇佑的号，他17岁中举后东渡日本学习法律，1908年早稻田大学毕业后归国，先做官，后办法，最后成为名噪一时的大律师。林宗孟即林长民，林徽因的父亲，留学日本，官至北洋政府司法总长，家庖亦官厨，自己口味高，出品受欢迎，也是自然之事。
最后我们回到粤菜上来，至今仍可见官厨最后的辉煌。比如说
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